10년 이상 전부터 부르고뉴 최고의 화이트 와인 중 일부는 조기 산화를 경험하여 와인 수집가들을 놀라게 했습니다.10년이 지나면서 쇠퇴의 조짐이 보이기 시작했다.이러한 조기 산화 현상의 발생은 종종 와인이 흐려지고 병에서 과도한 산화 냄새를 동반하여 와인을 거의 마실 수 없게 만들고 가장 걱정스러운 것은 이러한 현상이 예측할 수 없다는 것입니다.같은 와인 상자에서 특정 와인 병은 조기 산화를 경험할 수 있습니다.이 산화 현상은 1995년에 처음으로 사람들에게 인식되었고 2004년에 널리 우려되기 시작하여 열띤 토론을 불러일으켰고 오늘날까지 계속되고 있습니다.
부르고뉴 와인메이커는 이 예측할 수 없는 산화를 어떻게 처리합니까?조기 산화는 부르고뉴 와인에 어떤 영향을 줍니까?다음은 와인 재배자들의 반응 목록입니다.
먼저 와인 코르크로 시작합니다.
와인 생산량이 증가함에 따라 전 세계적으로 점점 더 많은 와인 상인들이 품질을 추구하기 위해 천연 오크 마개를 대량으로 사용하고 있으며 한때 오크 마개 공급이 수요를 초과했습니다.수요를 충족시키기 위해 코르크 제조업체는 오크 트렁크에서 코르크를 만드는 데 사용되는 껍질을 조기에 제거합니다.코르크가 성숙하더라도 생산된 코르크의 품질은 여전히 감소되어 조기 산화로 이어집니다.질문.코르크 문제로 인한 조기 산화가 Domaine des Comtes Lafon 및 Domaine Leflaive에서 상대적으로 사소한 문제를 일으킨 경우도 있지만 구체적인 이유는 알 수 없습니다.
조기 산화를 방지하기 위해 부르고뉴의 일부 와인 상인들은 2009년부터 DIAM 코르크를 도입했습니다. DIAM 코르크는 DIAM 코르크를 만드는 데 사용되는 오크 입자에 고온 고압으로 처리됩니다.한편으로 와인 코르크의 TCA 잔류물이 제거됩니다.한편, 산소 투과율은 엄격하게 제어되어 조기 산화 현상이 크게 감소합니다.또한 와인 코르크의 길이와 직경을 늘림으로써 조기 산화 문제를 효과적으로 늦출 수 있습니다.
둘째, 곰팡이의 영향을 줄입니다.
곰팡이가 자라는 동안 일종의 라카제(Laccase)가 생성되며 이는 분명히 와인의 산화를 강화할 수 있습니다.락카제의 존재를 효과적으로 줄이기 위해 부르고뉴의 포도 재배자들은 포도를 최대한 분류하고 손상되고 곰팡이에 오염되었을 가능성이 있는 포도 입자를 제거하여 향후 조기 산화 가능성을 억제합니다.
셋째, 조기 수확
1990년대에 시작된 늦은 수확으로 인해 와인이 더 둥글고, 더 풍부하고, 더 농축되었지만 산도가 떨어졌습니다.많은 와이너리는 높은 산도가 조기 산화 발생을 효과적으로 줄일 것이라고 믿습니다.Meursault의 조기 수확 와이너리는 조기 산화로 인해 거의 고통받지 않습니다.어쨌든 부르고뉴에는 더 일찍 수확하는 와이너리가 점점 많아지고 있고, 생산된 와인은 예전처럼 꽉 차 있고 진하지 않고 더 섬세하고 균형 잡힌 와인입니다.
넷째, 더 강력해진 착즙
에어백 프레스는 현대 와인 메이커의 첫 번째 선택입니다.그것은 피부를 부드럽게 짜내고 부수고 효과적으로 산소를 차단하며 주스를 더 빨리 생성하고 더 상쾌한 와인을 만듭니다.그러나 이러한 완전한 산소 차단 상태에서 포도즙이 짜내지 만 조기 산화의 발생을 악화시켰다.이제 부르고뉴의 일부 와이너리는 전통을 따르고 조기 산화 발생을 방지하기 위해 프레임 압착기 또는 더 강한 압출력을 가진 다른 압착기로 돌아가는 것을 선택했습니다.
다섯째, 이산화황 사용을 줄인다.
각 와인 병의 뒷면 라벨에는 소량의 이산화황을 추가하라는 메시지가 표시되어 있습니다.이산화황은 포도주 양조 과정에서 항산화제 역할을 합니다.더 상쾌한 와인을 만들고 포도 주스를 산화로부터 보호하기 위해 점점 더 많은 이산화황이 사용됩니다.이제 조기 산화 현상으로 인해 많은 와이너리에서 사용되는 이산화황의 양을 고려해야 합니다.
여섯째, 새 오크통 사용 줄이기
좋은 와인을 만들기 위해 높은 비율의 새 오크통을 사용할 수 있습니까?20세기 말 이후로 높은 비율의 새 오크통 또는 와인을 재배하기 위한 완전히 새로운 오크통이 인기를 끌게 되었습니다.새로운 오크통은 와인 아로마의 복잡성을 어느 정도 증가시키지만 소위 "통 풍미"가 너무 많으면 와인이 원래의 특성을 잃게 됩니다.새 오크통은 산소 투과율이 높아 와인의 산화 속도를 크게 높일 수 있습니다.새 오크통의 사용을 줄이는 것도 조기 산화를 줄이는 방법입니다.
일곱째, 믹싱버킷(Batonnage)을 줄인다.
배럴 교반은 와인 생산 과정의 과정입니다.오크 배럴에 정착된 효모를 저어줌으로써 효모는 가수분해를 가속화하고 더 많은 산소를 통합하여 와인을 더 풍부하고 부드럽게 만드는 목적을 달성할 수 있습니다.1990년대에는 이 기술도 매우 인기가 있었습니다.둥근 맛을 내기 위해 배럴을 점점 더 자주 저어주어 너무 많은 산소가 와인에 포함되었습니다.조기 산화 문제로 인해 포도주 양조장은 배럴이 사용되는 횟수를 고려해야 합니다.배럴 수를 줄이면 화이트 와인 양조가 너무 뚱뚱하지 않고 상대적으로 섬세해지며 조기 산화 현상을 효과적으로 제어할 수 있습니다.
위의 여러 공정을 개선한 후 조기 산화 현상이 크게 약화되었으며 동시에 지난 세기 말에 유행했던 새 배럴의 과도한 사용과 "뚱뚱한" 스타일의 양조가 억제되었습니다. 어느 정도.오늘날의 부르고뉴 와인은 더욱 섬세하고 자연스러우며 "사람"의 역할은 점점 작아지고 있습니다.이것이 부르고뉴 사람들이 종종 자연과 떼루아에 대한 존중을 언급하는 이유입니다.
게시 시간: 2023년 1월 30일